高級ホテルのディナーでワインはグラス?ボトルで頼む?

写真は高級ホテルでなく静岡のATO

高級ホテルのディナーに慣れていないと、どのお店を選べばいいか、どのコース料理を頼めばいいか悩んでしまうと思います。
中でもワインをどのように頼めばいいか知らない人も多いはずです。
そこで今回はフランス料理に行くというていでワインの選び方を考えてみます。

グラスワインとボトルワインを悩む理由

例えばこのような料金設定になっている事が多いです。

グラスワイン 2,000~4,000円
ボトルワイン 14,000円~

一見グラスワインがお得のように感じますが、コース料理に合わせて泡・白・赤と2名分頼むと12,000円~24,000円になる訳です。
ボトルワインは6杯位飲めますので、それならボトルワインで頼んじゃった方が良いのでは?という意見も出るのです。

グラスワイン=1杯ずつ料理に合わせて飲める
ボトルワイン=開けたてのワインをじっくりコース料理を通して飲める
という特徴があります。

コース料理の流れ

一般的には以下の流れが多いです。

1.小前菜(アミューズ)
2.前菜(オードブル)
3.ポタージュ
4.魚料理
5.肉料理(ソルベを挟むことも)
6.チーズ(だいたい有料で10種類位ワゴンで見せられます、食べないのもOK)
7.デザート
8.小菓子・コーヒーか紅茶

となると、1〜2をシャンパーニュ、3〜4を白ワイン、5を赤ワイン、6〜7をデザートワインとして組み立てるのが普通です。
フランス料理は6人で食べるとボトルワインを3〜4本開けれてとてもバランス良く進むのですが、彼女と行ったり2人だけだとワインの選択に悩むことになります。

ワイン持ち込みは選択の一つ

高級ホテルのレストランだとワインが市販価格の3倍ほどになっている事が多いです。なので、せっかく1万5千円のワインを頼んでも市販価格は5千円程度ということもあります。
であれば1万円のワインを自分で持ち込んだ方が美味しいワインが飲める”こと”もあります。持込料は4~6千円程度のお店が多いです。
デパートやワイン専門店など、なるべく信頼できる店で買って泡と白はしっかり冷やして、赤ワインはボルドーであれば立ててオリを沈めて置くと良いです。

ブルゴーニュの村名ワインをグラスで飲むのはお勧めしません。余り知られていませんが、ボーヌ・ロマネやニュイ・サン・ジョルジュなど抜栓後10分で枯れていくワインもあります。一方ポマールやヴォルネイなんかは30分以上経つと美味しくなったりなど、ブルゴーニュは難しいです!

持ち込みのシャンパーニュは直前に冷やすと味が安定しなかったり、吹きこぼれる事があります。慌てて買って持ち込む場合は「まだ冷えてないです」としっかり伝えましょう。冷える間はお店のグラスシャンパーニュを頂きましょう。

ワインを持ち込まない方が良いことも

もしレストランに優秀なソムリエが居て、シェフの作る料理に理解がある場合は、自分で適当なワインを持ち込むより、ソムリエにグラスワインを選んでもらったほうが遥かに美味しく料理をいただけることでしょう。

ワインと料理のマリアージュは重要で、ソムリエもその日のコース料理に合わせてワインを選ぶことが仕事です。気に入った銘柄があれば持ち込むのも良いですし、良いレストランであれば、ソムリエに相談してグラスワインもしくはボトルワインを頼むのがスマートです。

テイスティングが緊張の一瞬

ボトルワインを持ち込んだり、頼むとソムリエが銀のワインバスケット(パニエ)に寝かせて持ってきてくれます。そして透明の美しいグラスに、私達の目の前で注ぎます。

慣れてないとパニクって「あれ?これしか注いでくれないの?」と思いますが、白ワイン・赤ワインの場合は「テイスティング」と言って、「このワインで大丈夫ですか?」という意味で判断させられます。
最初にコルクを渡されることが多いです。次にじっさいに口に含んで判断します。ワインが傷んでいなければ、「大丈夫です、お願いします。」と言ってパートナーの分も注いで貰います。

しかしテイスティングに自信が無い場合は、ソムリエに変わりにテイスティングしてもらうのも全然マナー違反ではありません。注ぐ前に、コルクを抜栓している段階で「テイスティングをお願いできますか?」とソムリエに伝えれば、「かしこまりました」と代わりに味見してくれるはずです。

ちなみにシャンパーニュはまず傷んでいる事はないので、そのまま注いでもらうこともあります。

エチケット剥がしてもらえるよ

ボトルワインを頼むと、記念にエチケット(ラベル)を持って帰ることができます。上記の写真はイタリアンで頼んだバルバレスコですが、シートに貼り付けてくれます。裏に飲んだワインの感想を書けるものもあります。
他にもコルクを記念に持ち帰るのもOKです。
たまにエチケットを剥がしてくれないお店もあるので、無理な場合は強要しないようにしましょう。

心遣いとしては、何度も飲んでいるようなワインであればグラス1杯分を残して「下げてもらって大丈夫です」などとソムリエが後から試飲できるように配慮する人もいます。実際にソムリエが集まるところで聞くところ、グラスワインでは種類に限りがあるので、お客さんが開けるボトルワインで実戦経験を積むという人が多いです。

心に余裕のあるお客さんでは、半分近く残して「よかったら後は常連さんで飲んで」と言った感じで置いていく人もいるそうです。これはホテルのレストランではなく個人店のフレンチでありがちなことです。

関連記事:ドンペリなど高級シャンパーニュ飲み比べ

シャンパーニュで通すのもオッケー!

これは少々裏ワザ?な方法ですが。グランメゾンではないRM(小規模自家栽培生産者)のミレジメなど美味しいシャンパーニュを持ち込み、それをコース料理で通す方法です。

特にブラン・ド・ブラン(白ワイン品種だけで作ったワイン)で辛口なものを、きりっと冷やしてスタートします。前菜から魚料理までは辛口で冷えてシャープな味わいで、後半になると温度が上がり香りが出てきたり、特徴が変化することが多いです。肉料理で赤ワインが飲みたければグラスワインを頼めばいいのです。

この方法は2人でフレンチに行くにはお勧めの選択です。逆にボルドーワインでコース料理を通す事はお勧めできません。それならば白ワインのムルソー、シャサーニュ・モンラッシェ、ピュリニー モンラッシェ、サンセール、コルトンなどを合わせる方が無難です。

コース料理にジビエが出るなら100%グラスワイン

たまにコース料理のイベントでジビエ(野生の肉)を使うことがあります。ピジョン、鴨、キジ、鹿、イノシシなど。野生の肉だと味付けを濃くする傾向があります。肉の臭みが強く、ソースも濃い場合は、シャンパーニュ・白ワイン・ブルゴーニュをあわせる方法は難しいです。よほどワイン通でない限り、濃い赤ワインをお勧めされますし、シラーやジンファンデルを勧められることがあります。

これらの濃い赤ワイン、ボルドーワインもしかりワインが好きな人で無い限り2人で1本は結構きついです。ですのでレストランが用意するグラスワインで濃い赤ワインを頂きましょう。

まとめ

優れたソムリエの居るレストランであれば、全てソムリエ任せで選んでもらうのがいいよ!
ワインを持ち込むなら、デパートやワイン専門店のソムリエに「○○ってレストラン行くから選んで」と伝えて良いワインを選んでもらおう!

はしの場合はレストラン予約時にソムリエとワインを予め打ち合わせで選ぶこともあるよ!立ち合いは強くあたってあとは流れで…

あとは雰囲気で美味しい料理を楽しもう!という感じです。
書きたいことを書いたら長くなってしまいましたが、当日まで色々とワインを悩むのも楽しいですよ。