DRC（ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ）やアンリ・ジャイエなどの高級ワイン生産者が全房発酵と完全除梗の2つの方法を用いる理由には、いくつかの要因が考えられます。
品質向上への取り組み：高級ワイン生産者は、品質を追求するために、徹底的な管理を行っています。全房発酵や完全除梗は、ブドウの品質を向上させ、高級ワインの質を高めるための手法の一つです。
土壌や気候の影響の違い：ブドウの品種、地域、土壌、気候によって、収穫されたブドウの品質が異なります。このため、同じワイン生産者でも、異なる年には全房発酵と完全除梗のどちらかを選択することがあります。例えば、気候が湿度の高い年は完全除梗を選び、乾燥した年は全房発酵を選ぶことがあるとされています。
味わいの違い：全房発酵と完全除梗は、それぞれ異なる味わいを生み出します。全房発酵は、スパイシーな香りやタンニンの強い味わいを持ち、完全除梗は、フルーティーで芳香な味わいを持ちます。高級ワイン生産者は、収穫されたブドウの品質や、自社のイメージに合わせて、どちらの方法を用いるかを決定します。
以上のように、高級ワイン生産者が全房発酵と完全除梗の2つの方法を用いる理由には、品質向上、土壌や気候の影響、味わいの違いなどがあります。
