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食卓で使われるナイフやフォーク、スプーンなどはカトラリー(Cutlery)と呼ばれ、現代ではどの家庭でも使われています。歴史を辿るとカトラリーは16世紀初頭にイタリアからドイツ、フランス、オランダに伝えられフランス宮廷やブルジョワ階級の中でこよなく愛されて来ました。それまでは日本や中国などアジアでは食事に器と箸を用いる文化がありましたが、ヨーロッパ諸国の庶民はテーブルに直接食べ物を置いて手づかみで食べるという行為が当たり前でした。肉を取り分けるするようのサービングフォーク＆ナイフは存在しましたが、テーブルに窪みがあり、そこに切り分けた肉を入れて手づかみで食べるような野蛮な食べ方であったといわれています。
20世紀に入り、日本にも洋食の文化が根付くと欧米で用いられていたカトラリーが輸入されるようになりました。国産では1910年代には新潟の燕で手作業でステンレスのカトラリーが作られるようになり、1914年(大正3年)には燕洋食器工業組合が設立され、以後燕市が日本で流通する金属洋食器の国内生産の95%を生産しています。
近年には中国製のより廉価なステンレスカトラリーが流通するようになりましたが、一方ではフランスを始めとするヨーロッパの高級な銀のカトラリーも僅かではありますがシェアを持ち、百貨店で販売されています。
しばしば銀のカトラリーが、ヨーロッパの貴族に愛されてきた理由に毒殺防止、つまり青酸カリやヒ素化合物などの毒を盛られた時に変色してすぐに分かるから、などと説明されることがあります。それも理由の一つに過ぎず、銀の食器に反応しない毒物も多かったそうです。もっぱら銀の独特の風合いと質感、造形の美しさによって愛されてきたといえます。
さて、前置きが長くなってしまいましたが、家庭で使うカトラリー自宅の食器棚にはどんな物が入っていますか？プラスチックや木材などもありますが、金属でできたカトラリーの素材は大きく分けて３種類あります。
「スターリングシルバー（純銀）」
「シルバープレート（洋銀）」
「ステンレス」
ステンレスの特徴
雑貨屋さんなどで販売されている手頃な食器は全てステンレスで作られています。
ステンレスの特徴としては、非常に錆びにくく強度があり安価です。国産のステンレス食器はフォークが1本数百円という手頃な価格で手に入ります。
銀と比べると黒っぽく、グレーや青みがかって見えますがこれは、ステンレススチールが、鉄を主体としたクロームとニッケルの合金であるため素材の色が反映されているためです。傷がつきにくく新品の状態ですと鏡のように反射するのですぐにステンレスと分かります。
シルバープレートの特徴
シルバープレートとは他の金属に銀のコーティングをしたものです。一見純銀と同じように見えます。カトラリーに小さく「E.P.N.S」や「NICKEL SILVER」と刻印が打たれていることが多いです。E.P.N.S.とはElectro Plated Nickel Silverの略で、ニッケルシルバーに対して電気メッキで被覆処理したものを指します。
シルバーの厚みは、10～30ミクロンが多くクリストフルシルバーは40ミクロンと言われています。1ミクロンは1000分の1ミリです。つまり新品状態では純銀と見かけの差がありませんが何十年、何百年経つと剥がれてしまいます。アンティークのカトラリーを見ると丁寧に磨かれていても地金が出てしまっている事も多いです。
中古品のシルバープレートを買って、シルバー磨きで研磨すると安易に地金がでて失敗してしまうこともあります。
スターリングシルバーの特徴
最も高級とされるスターリングシルバー（純銀）のカトラリー。何百年使っても地金が出てしまうことがなく、永遠の輝きを持つと言われています。確かに丁寧に使って磨いていれば孫の世代でも使えます。しかし純銀は意外にも柔らかく繊細な造形だと力を入れると曲がってしまうことがあります。販売価格も非常に高く、1本2万円〜5万円、中には10万円近いフォークやナイフもあります。”財産になる”と宣伝されることもありますが、銀の買取価格が1g60~70円の現代ではスプーン1本でも70gで5000円程度でしかありません。しかし風合いやデザインや持ったときの感覚などは他の材質に代えがたい魅力があることは確かです。
主なカトラリーのブランド
・クリストフル（フランス）
・ピュイフォルカ（フランス）
・ジョージジェンセン（デンマーク）
・クリストフウィドマン（ドイツ）
年々需要の低下により、新品で銀のカトラリーが手に入るのは、上記に上げたブランドや国内外の小さな工房しかありません。アンティークや中古品であればマッピン＆ウェッブなどもまとまって流通しています。
カトラリーの選び方
何から選べばいいか…。潤沢な予算があるのであれば、純銀の24ピースや33ピース（6客用）のディナーセットをまとめて購入するのがお勧めです。シリーズだけ慎重に選べば、その後一生涯使うことができます。しかし100万円~300万円程度と非常に高価ですので誰でも買えるものではありません。
そこで、初めはシルバープレートの2人分または4人分のセットをお勧めします。
例えばクリストフルのシルバープレートであれば、スタンダード3点セット スプーン＆フォーク＆ナイフが3万円程度で購入できます。
2人分で6万円、4人分で12万円と比較的、現実に見合った価格になってきます。
ここからティースプーンやフィッシュナイフ＆フォークなど順々に買い足してゆけば無理なく買い集めることができるはずです。
もし中古品やアンティークでも良いのであれば、ヤフーオークションに出ている無名のシルバーカトラリーのディナーセットがお勧めです。30~50ピースのセットでも10万円以下で手に入る事もありますし、稀に純銀のセットがシルバープレート並の価格で落札されていることもあります。
中古品の場合はバラバラで買うことはお勧めしません、例えば同じブランドのシリーズであっても年代によってデザインが少しずつ変化しています。更には使用感がバラバラだとテーブルに揃えた時にチグハグになってしまいます。ですので中古品は出来る限り揃いの品を選ぶと良いです。
白蝶貝のハンドルが付いたカトラリーの例
フォークには３本歯と４本歯がありますが、３本はフルーツやデザート用、４本は食事用として使うことが多いです。余談ですが３本歯は悪魔の尻尾のようで縁起が悪いと思っている人もいます。フォークの歯の本数以外にも長さによって、何用かを判断できます。例えばクリストフルでは以下のようになります。
テーブルフォーク 20.7cm
スタンダードフォーク 19.0cm
デザートフォーク 17.0cm
フィッシュフォーク 18.0cm
サラダフォーク 17.0cm
ケーキフォーク16.0cm
デザートフォークはケーキやフルーツ以外にもオードブルにも使います。フィッシュフォークは魚料理に、テーブルフォークはメインの肉料理に使います。種類が様々でブランドによっても長さが違うので、アンティークを買う時は店員に何用かしっかり聞いてから買うのが良いです。しかし、家で使うには厳密でなくても良いので、手が小さい人はフィッシュフォークで全て済ませてしまうのもありです。
シルバーのお手入れ
シルバーカトラリーの説明書には”柔らかい布で拭き上げ”などと分かりきったことしか書いてありません。もしも使っていて変色してしまった場合はシルバー磨きのクロスなどを使います。しかしクロスは研磨剤が入っているので磨きすぎると磨き傷のもととなってしまいます。一番お勧めできる方法は重曹とアルミホイルを使った酸化の還元方法です。こちらのサイトに詳しく紹介されていますが、金属ではないプラスチックや陶器のボウルにアルミホイルを敷いてシルバーを入れて、重曹と熱湯を注ぎます。すると10分~1時間程度でピカピカになります。
何個も試してみましたが、新品に近いカトラリーであれば重曹を少なく浸漬時間も短く、一方で100年以上前のアンティークで真っ黒に変色したような頑固な物であれば、重曹をたっぷり入れて熱湯で30分程つけ置き、歯ブラシなどで擦るとピカピカの状態に戻ることもあります。
ナイフについてですが、ネットで検索しても”研ぐ必要ない”と書かれています。ですが1年以上使っているとナイフの切れ味は悪くなります。指で触っても安全なナイフは国産だけであり、クリストフル等の本格的ナイフは新品で買うと指がスパッと切れる程に研がれています。ですので、肉を食べる時にも力をかけずにスッと切ることができるのです。つまり立ち食いステーキのように力を入れてグイグイと乱暴に切りたいのであれば別ですが、スマートに切りたいのであれば年に１回以上は研ぎたいものです。ステンレスの包丁と同じように砥石で研げばOKです。本格的に切れ味を戻したいのであれば研ぎ屋に頼めばやってもらえます。
シルバーカトラリーを家庭でも毎日楽しんで使ってみて下さい。
