一部のワインマニアやチーズマニアであれば、チーズの正しい保管方法や食べ方を熟知していると思うので、今更説明することはないのですが、高級チーズを頻繁に食べない人にとって未知の世界だと思います。そこで保管方法と食べ方について、特に間違えやすい部分に焦点を絞って書き留めてみます。
チーズによって特徴がある
チーズは原料の乳製品の種類や製法、カビの種類によって無数に存在します。
有名なものではフレッシュ、セミハード、ハード、白カビ、青カビ、ウオッシュ、シェーブルなど。パンに合わせるものから、パスタやピザに使うもの、はちみつをかけて食べたり、熱してラクレットにして野菜にかけるものなど様々です。
モッツァレラチーズは早く食べる
フレッシュチーズの中でもイタリアで有名なモッツアレラチーズは熟成工程を経ないで出荷されます。
本場ナポリでは作った当日に食べろ！といわれるほどに鮮度に厳しいものです。在日イタリア人のピザ職人が、モッツアレラチーズだけは輸入では鮮度が落ちるということで、国内でモッツァレラチーズを作る取り組みがされているほどに鮮度が大切です。
手で引き裂いて、バジルとトマトに添えてオリーブオイルをまわすだけでモッツアレラチーズのサラダが作れます。もしお店でモッツァレラチーズを買うときは、製造時期を確認して賞味期限がなるべくながいものを購入しましょう。そして購入して当日に食べるのがおすすめです。
時間が経つと、色が緩やかに変質して、水分が出てしまい風味が損なわれます。他のチーズは長期熟成できるものがおおいですが、モッツァレラだけは早いとおぼえておくと良いです。
リコッタチーズはアレンジして美味しい
リコッタチーズは低脂肪なためにさっぱりした口当たりです。単体で食べても美味しのですが、ハチミツや苺ジャム、ラズベリージャムなどをのせて食べても美味しいです。オリーブオイルと塩とハーブをのせて食べるというアレンジもあります。
単体で食べるとボソボソして美味しくないと感じたときは、あとから工夫すると急に美味く変化します。
生のいちじくのような濃い甘みのあるフルーツと一緒に食べても美味しくいただけます。
チェダーチーズは黒胡椒、ゴーダチーズは加熱
オレンジ色をしたチェダーチーズは、普通のスーパーにも並んでいて手頃に買うことのできるチーズの一つです。これを買うときは、スライスではなくブロックを買うのがコツです。どのチーズにもいえることですがカットされていると酸素に触れて味が劣化しやすいので、大きな塊を買って食べる直前にカットするのが美味しく食べるコツです。
チェダーチーズには黒胡椒をグラインダーで少し削ってかけることで、ピリッとしたアクセントで香りが引き立ちます。アメリカのカベルネソーヴィニヨンのワインなんかにぴったりです。
ゴーダチーズはチェダーチーズと同じようにセミハードチーズですが、こちらはクセが強いのでそのままというよりは、加熱して食べるのが良いです。クラッカーに乗せてトースターで軽く加熱するだけでも急になめらかで口当たりが良くなります。
チーズをドライフルーツや、シェリー、シェリーブランデーに合わせても
パルミジャーノ・レッジャーノは常備品にぴったり
イタリアンで粉チーズに使われるのが、このパルミジャーノ・レッジャーノのチーズです。
カットしても、粉にしても、加熱してピザにのせても美味しいので本当に便利なチーズです。
強い香りがあるので、チーズを使う料理のときに安いミックスチーズに最後に少し混ぜるだけで香りが強く出て本格的な料理になります。
パルミジャーノ・レッジャーノの一般的な熟成期間は24か月～36か月ですが、これ以上の50か月熟成といった長期熟成チーズも存在します。ただしホールの丸い状態で正しい温度と湿度で保管したときの期限ですので、自宅の冷蔵庫でカットしたものを長期熟成させるのは難しいです。
ただし、ラップできっちりと空気をカットして温度変化の少ない冷蔵庫の奥におけば半年以上は保管できるはずです。少し古くなってきた場合は、固くなった部分を包丁で削ぎおとして捨てれば中は食べれると思います。
何にでも使えて便利なのでワインや料理のお供に大きなパルミジャーノチーズの常備おすすめです。
ちまにみ、スライスしてからテーブルに出すと、すぐに油が浮き出して劣化するのでカットしてから30分以内に食べきるという心意気が必要です。翌朝までテーブルで放置するとカチカチになって、とても食べれたものではありません。
ミモレット、カマンベール、ブリー、エポワス、シェーブルは高級品を買う
パルミジャーノ・レッジャーノやチェダーチーズは安くて美味しいものもあるのですが、このミモレット、カマンベール、ブリー、エポワス、シェーブルは産地、価格、生産者によって味が全くことなります。
成城石井や輸入食材店で格安で売っているものは、現地のそれとは全くことなると思っていた方が良いです。
チーズ専門店で買うことが慣れている人が、上記のような輸入食材店でチーズを買うと一口食べて戻してしまうほどの品質のものが混ざっています。フランスから輸入した手作りで本当に美味しいチーズは、カットしたときに立ち上がる香りと、口に入れたときに滑らかさ、熟成由来の風味など素晴らしいものです。
安売りで失敗してしまうチーズの特徴は、カットしても全くニオイがしない、口に入れると油がベタベタする、またはプラスティックを食べているかのような舌触り、そして深い味わいがなくゴムを食べているような食感です。これは数字に置き換えることが難しいので、上記のチーズを買うときは高くてもチーズ専門店を利用することをおすすめします。
まずいチーズをたくさん買うよりも、高級なチーズを少量買うほうが満足度は高いです。
チーズ専門店ではカット量を指定できる
国内で色々なチーズ専門店を利用しましたが、ほとんどの店でチーズのカット量を指定できます。
親切な店員さんがいる店では、「色々少しずつ試したい」と伝えることで通常のサイズよりも半分以下にして量り売りしてくれることがあります。そうすることで本格的なチーズの味わいや、自分の好みを知ることができるのでぜひ利用してください。
ちなみにエポワス、ラングル、シェーブルといった外側がカビで覆われていて中に柔らかいチーズが入っているものは、冷蔵庫で熟成させると中身がトロトロになって極上の味わいに変化することもあります。
パックの上から優しく硬さを確かめて、中が柔らかくなっていたら食べ時です。これらは最初に紹介したモッツァレラチーズとは異なり、作りたては美味しくありません。時間とともに味が良くなるというのもまたチーズの面白さのひとつです。
