友達の家に行って夕食をご馳走になった事がありますが、極限のシンプルな調味料の選択に驚いた事があります。例えばこうです。塩、砂糖、味付け胡椒、しょうゆ、ケチャップ……。なんというか、それだけ有れば便利ですが、もう少しあっても良いかな？と思いました。
そこで料理初心者に便利な調味料を考えてみます。
和食が好きな人は
和食が好きな人にはまず「塩」これ基本です。好みもありますが、能登のミネラル豊富な塩がおすすめです。
塩だけ口に含んで辛すぎず、ほんのり柔らかさを感じるものが美味しい料理に向いています。安すぎる塩をスーパーで買うと「うお！辛い！」となって舌がトゲトゲします。美味しい塩があれば豆腐を塩だけで食べれるほどです。
次に小分けパックの鰹節と昆布、自炊を毎日頻繁にする人であれば大袋の鰹節でも良いですが、すぐに湿気たり酸化してしまうので、初心者のうちは小分け包装のパックの方が鮮度を保てるはずです。味噌は好みのもので良いですが、合わせ味噌でないシンプルな材料のものを選ぶと良いです。小さいパックでいいので良いものを選びます。
醤油は濃口醤油と薄口醤油の２つあると便利です。特に龍野の薄口醤油があれば、真鯛などの白身魚の刺し身も美味しく頂けます。料理の幅が広がります。できれば七味や山椒、鷹の爪（とうがらし）があると自家製の浅漬のときに便利です。
柚子などの柑橘は削って冷凍してもよいでしょう。本みりんは三河、お酢は千鳥酢などが定番ですが、酸の弱いものであれば酢の物も優しい味になります。砂糖も上白糖だけでなく、甜菜糖や三温糖があると便利です。
料理酒などは不要で、純米の日本酒の小さな瓶を買っておけば飲むこともできますし、料理酒を使うより味が良くなります。
イタリアンが好きな人は
日本式イタリアンが好きであればニンニクは重要です。ペペロンチーノからボンゴレ、ポモドーロなどニンニクがあると非常に料理の幅が広がります。ですが中国産ではない国産の青森のものを選びましょう。火にかけても嫌なニオイもせず、口臭にも影響せずに風味豊かな料理になります。
次はパセリとオレガノ、タイム、ローズマリー。これらはパスタの仕上げやスープの仕込みなど幅広く使えます。ローズマリーはスープや肉料理の煮込みなどに便利です。私の場合はパスタが多いのでパセリとオレガノをブレンドして岩塩で味を調整することが多いです。忘れていましたがオリーブオイル、安いものだと圧搾後に溶剤のようなもので抽出した酷い味のオリーブオイルが多いので、本当のヴァージンオリーブオイルを選びましょう。ネットで買うとイタリア国内向けのものがあるので、日本メーカーよりも現地のものを選ぶと外れが少ないです。品質が悪いとフライパンで加熱したときに嫌なニオイがしてきます。良いものは清涼感のある香りが漂ってきます。
白ワインなども1000円程度のものでいいので持っていると味にボリューム感を出せます。アサリをガーリックと唐辛子で炒めて、さっと白ワインを回すだけで最高のおつまみができます。オニオンパウダーやガーリックパウダーも便利ですが、やや上級者向けです。
中華料理が好きな人は
四川料理が好きな人は、やはり唐辛子。できれば乾燥唐辛子を使う直前にミルで砕くと香りが良いです。
これは中級者以上のテクニックですが、唐辛子を軽くフライパンで素焼きして炒め香りが出てからミルで煎ります。店で食べるような香りを再現できます。産地によっても香りや味が異なりますが、私は熊本県のものが好きです。
あとは山椒と粒胡椒、これらもさっと炒めて包丁で割ってあげると香りが広がります。質の良い九鬼の胡麻油に唐辛子と山椒、胡椒の砕いたものを入れて、醤油と豆板醤、紹興酒で野菜をさっと炒めるだけでも最高のおつまみができます。
紹興酒や乾燥エビ、八角、五香粉、具入りラー油、中国醤油、豆板醤、豆チ醤、黒酢、オイスターソースなどあれば非常に多くの中華料理に挑戦できます。小麦粉、とろみつけの片栗粉も忘れずに。
味見を忘れずに
買ってきた調味料は使う前に必ず味見をします。その時点で美味しくない調味料は使うのを気をつけた方が良いです。
加熱して美味しくなるケースは少ないです。なんとなく使っている調味料で実は味が落ちていたなんて事もあります。
特に中華料理の調味料は味見を忘れがちですが、しっかりとなめてみて料理に合うかどうかを判断します。
そして重要なことは迷ったときは全量入れないことです。小皿に取り分けしてみて実際に合うか少量で試してみます。
本当に美味しくなったのであれば、その調味料で全てを味付けすればいいのです。スープや液体ものなどは特に重要ですし、一度味を付けると戻せないのです。調味料の中には既に塩が含まれているものもあり、鶏ガラスープなども塩が入っています。ですので、全体的に塩を控えめにしておき料理の最後に追加で塩を振る程度が美味しい料理を作るコツです。
参考にしてみて下さい。
