お茶のストックに加え、インドから届いた８０種類のダージリン。ついに全てテイスティングが終わりました。
やはり一日１０種類以上のテイスティングは集中力も必要ですし、どっと疲れも出てきます。
紅茶のテイスティング方法について話したいと思います。
上記の記事を読めばテイスティングカップと鑑定の仕方がある程度わかると思います。
美味しい紅茶を判別できるようにはどのような練習をすればよいか。
それは格別に美味しく、状態の良い紅茶を飲んで、自分の中で「ベスト」の定義を作る事です。
個人的な感想ですが、ダージリンやアッサムなどのノンフレーバード（オーソドックスティー）であれば、下記の販売者は良質と思います。
「リーフル」「ジークレフ」「ロンネフェルト」
リーフルやジークレフは、直輸入で最高品質に近いものを良心的な価格で販売しており、シングルエステート（単一茶園）の中でも特に良い物があります。
ロンネフェルトは単一茶園ではなく、ブレンドベースでメーカーティになりますが、ブレンドダージリンでありながら非常に良好なお手本のようなマスカテルフレーバーを楽しめたり、他の紅茶に関しても妥協のない品質の高さです。
しばしソムリエでは、第一アロマ、第二アロマ、第三アロマと表現します。
これに無理に当てはめるとすると。
第一アロマは品種本来の香り、つまりアッサムや中国種、クローナルから発する香気成分。第二アロマは酸化発酵の過程から生まれる香気成分、第三アロマは樽香など熟成由来ですが、仮にフルーツや香料などの着香とします。
すると、リーフル、ジークレフに関しては第二アロマ、ロンネフェルトはオーソドックスな第一アロマを覚えるにの向いています。マリアージュ・フレールなどブランドティーは第三アロマと言えそうです。
つまり、各それぞれの紅茶の中でも最高品質のものを、何杯も飲むと、自然と基準ができあがります。実際に、それらの紅茶を飲んでからインドから８０種類輸入しましたが、良質でとても美味しいと思えたものは５種類程度です。
如何に日本人や他国のバイヤーが優れているかわかります。恐らく本当に美味しいものは既にインド国内には少ないのかもしれません。
フォションやマリアージュ・フレール、ナヴァラサなどに至っては契約茶園があり、一部買い取りや、生産したお茶を全て買い取る契約をしている会社もあります。
ですので、そういった日本で流通している美味しいお茶を飲むことからはじめます。
そして次に、環境を変えてみます。ティーカップを変えてみたり、抽出する水を変える、温度を変える、細かな事でも味が変化することもあります。
また抽出時間を無視することも大切です。以前、紅茶教室に参加したことがありますが、そこでは「必ずパッケージの時間通りに守る」と教えていました。
これではフォションのアップルティーは１分３０秒〜３分淹れなければいけません。
相当温度が下がっていないかぎり、フォションのアップルティーは軟水（硬度１００度前後）で標準大気圧であれば99~100度で1分もあれば十分に抽出できます。
ドロップする際に、優しく揺らすのか、そのまま注ぎ切るかでも味が変化します。
教室では軽くティースプーンでかき混ぜると教えますが、かき混ぜる必要が無いものもあるので、自分で判断する事が大切です。
また逆に、ダージリンの古い物や、そのリーフの状態によっては、なかなか開いて来ないものもあります。全然味も色も出ない場合は、温度を出来る限り上げたり、時間を５分以上にする事もあります。
そうすることでやっとリーフが開いてくる場合もあるのです。
そして意外にも誰も教えてくれないのが、「マズい紅茶」をどうするか。
マズイ紅茶を美味しくする方法など誰も教えてくれません。マズイと思う紅茶は、上記のような入れ方の変更をしてみて美味しくなるか試します。
それでもダメなら、茶葉を大量に使ってみるという方法もあります。
150mlで3gしか使わないものを、150mlで6gにして抽出時間を半分にしたり、更に倍にして半分の時間にしたりなど、非常識な方法を使うと急に美味しくなることもあります。それでもダメならフレーバードティーであってもミルクを足してみたり。色々と貪欲に挑戦してみましょう。
ということで、紅茶のテイスティング方法でした。
