ハガネ包丁とステンレス製包丁の違い

hagane

包丁は何を使っていますか?
とても軽量なセラミック包丁なんてものもありますが、多くの家庭ではステンレス製を使っていると思います。

料理で毎日使う包丁は少し良い(高価な物)を使うと、切れ味も良く長持ちするので買って損はないと言われます。
たしかに2千円程度のホームセンターにある安売りのステンレス製と、ヘンケルやツヴァリングなんかの5千円〜1万円程度のステンレス製だと切れ味や刃こぼれ耐性に差があります。
ペティナイフは千円代の格安の包丁を使っていますが、本当はもっと良い物が欲しいです。
細かい作業をする場合は余計な力を入れずに切れるのが安全です。

安いステンレス製包丁でも切れ味良くするには、番手の高い砥石で刃付けを鋭利にすると良いです。
ただ刃こぼれしやすく、魚を骨ごと捌いたり、肉を切ったりがしにくいので一長一短です。

ハガネ包丁ってどうなの?

昔ながらの料理人であれば当たり前のように使っていますが、今どきの家庭で料理する男子からするとハガネ包丁は扱いにくく難しいイメージがあります。
ステンレス製やセラミック製と異なり、ハガネは水滴が付いたまま放置すると30分もすればサビが浮いてきてしまいます。
ですので、板前などはサッと切るとすぐに水を拭き取る光景を見ますね。

確かに非常にサビやすく安定して使いにくいのですが、魚を柵から刺し身に切り出す時などはすーっと刃が入ってステンレス製よりも切れ味が確実に良いです。
刃の薄さも影響していると思いますが、他にも連続で玉ねぎをスライスにするときなど、トントントントンと早い速度で切ることができます。
ステンレス製だと刃付けを鋭利にしても、何故か素早くスライスができません。

ハガネ包丁にも種類が多く、ステンレス製も種類が多いので同条件で語れないのは分かりますが、使ってみるとコレは違うな!と実感できます。
また手入れも思ったよりは難しくなく、水が付いたら直ぐ拭き上げるというのと、調理が終わって仕舞いこむときには薄く料理油をティシュで引いてあげれば殆ど錆びません。

1ヶ月以上使わないと、酸化した油を中性洗剤で落としてもう一度油を引き直す必要がありますが、1ヶ月以内であればまず錆びないと思います。

背中が危険

個体差かもしれませが、ハガネ包丁は背中が危険です。
例えば硬いものを切る時に、背の部分を左手で押したりしますよね?
そこが切れ味良く(!)料理を終えると、なんか手が凄く痛いなー・・・あー血だらけだー(棒読み)
となったことがあります。
一度も料理の勉強をしたことがないので、ハガネ包丁の背が切れるとは知りませんでした。
家庭科でも教えてくれませんので、お気をつけて。

アウトレットモールで安く手に入る

ヘンケルスなどアウトレットモールに入っている事があるので、そういった場所で買うと新品の良品が定価から半額以下で手に入る事もあります。
このハガネ包丁は入間アウトレットパークの包丁専門店で買ったのですが、包丁専門店は多分いまはもう無くなってると思います。
特に入間のアウトレットパークは店舗の入れ替えが非常に激しいので…。
とは言え、ヨーロッパ系のメーカーのステンレス製であれば結構いつでも手に入ると重いますよ。

ハガネ包丁を安く買うのは難しいかもしれませんが、メンテナンスをしてくれるのであれば正規店もオススメです。特にプロに研ぎ直して貰うと全く仕上がりが違いますからネ。